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Welche Eigenschaften machen Palmöl eigentlich so besonders und stimmt das überhaupt?

Palmöl in Lebensmitteln:

Die besonderen Eigenschaften von Palmöl sind je nach Lebensmittel verschieden. Einige Beispiele haben wir im Folgenden aufgelistet.

Schokoladencreme:

Palmöl hat aufgrund seiner Zusammensetzung (teilweise gesättigte, teilweise ungesättigte Fette) bei Raumtemperatur einen bestimmten Schmelz, das ist in vielen Nuss-Nougat-Cremes erwünscht. Noch relevanter ist allerdings, dass Palmöl in der Lage ist, flüssige Öle zu binden. Das ist gerade in Nuss-Nougat-Cremes essentiell, da Nüsse sehr viel Öl enthalten. So bleibt die Creme streichfähig und ansehnlich und es setzt sich kein Öl darauf ab. Auch die erst einmal ähnlich wirkende Kakaobutter ist kein Ersatz, da sie bei Raumtemperatur fest ist und bei Erhöhung der Temperatur schnell flüssig wird. Palmöl hat aufgrund seiner Zusammensetzung auch bei 40° noch feste Bestandteile, die eine Creme cremig halten und verhindern, dass sie allzu flüssig wird. Aus all diesen Gründen wird Palmöl gerne für die Erstellung von Nuss-Nougat-Creme verwendet. Es geht aber auch anders. Nuss-Nougat-Creme kann konventionell auch mit heimischen gehärteten pflanzlichen Fetten hergestellt werden. Wenn pflanzliche Fette gehärtet werden, entstehen allerdings so genannte Transfette. Diese sind gesundheitsschädlich, daher dürfen im Biobereich auch keine gehärteten Fette eingesetzt werden.

Eine zweite Möglichkeit ist der Einsatz von heimischen Ölen in Kombination mit Lecithin. Diese Mischung wird bereits erfolgreich in Nuss-Nougat-Cremes angewandt. Eine Qualitätsminderung kann dadurch nicht beobachtet werden. Auch bei dieser Nuss-Nougat-Creme setzt sich kein Öl ab und die Creme ist genau so streichfähig wie andere Varianten.

Brühe:

Brühe ist ein ebenso „schwieriges“ Lebensmittel wie Nuss-Nougat-Creme. Brühe muss ein gewisses Maß an Fett enthalten. Das hat einerseits geschmackliche Gründe, andererseits ist der Fettanteil wichtig, um die Brühe abzufüllen, ohne dass sie staubt. Jedoch gelingt dies auch Herstellern wie HEIRLER auch ohne die Verwendung von Palmöl.

Auch hat die Konsistenz von Palmöl einen wichtigen Einfluss. Bei herkömmlicher Pulverbrühe sieht das anders aus. Hier lässt sich durchaus eine Brühe mit vergleichbarer Qualität ohne Palmöl erzeugen. Laut der Angabe einiger Hersteller ist Palmöl auch deutlich resistenter gegen Ranzigkeit als heimische Öle. Es kann also durchaus sein, dass eine Brühe ohne Palmöl ein etwas geringeres Mindesthaltbarkeitsdatum aufweist.

 

Palmöl in Reinigungsmitteln:

Palmöl steckt in Reinigungsmitteln, Waschmitteln und Seifen. Je nach Einsatz wird gar nicht das Palmöl oder Palmkernöl verwendet, sondern ein Derivat.

Waschmittel:

In Waschmitteln sind zum Beispiel Tenside – waschaktive Substanzen – aus Palmöl enthalten. Als alternative zu Palmöl gibt es Waschmittel, das auf Tensiden von z.B. Kokosöl basiert. Oder man verwendet die noch umweltfreundlicheren Waschnüsse.

Reiniger:

Auch Reiniger basieren auf Tensiden. Da bei Reinigern die Ansprüche an Waschkraft und Temperaturbeständigkeit noch einmal andere sind, ist hier durchaus eine komplette Substitution des Palmöls mit heimischen Ölen möglich. Das hauptsächliche Problem beim Einsatz heimischer Öle, ist vor allem die Sättigung. Die gängigen heimischen Öle, also zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl, bestehen aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Nun gilt aber im Reinigungsbereich: je gesättigter die Fettsäure, desto stabiler ist sie. Dies lässt sich am besten anhand einer Grafik veranschaulichen.

 

Es lässt sich leicht erkennen, dass eine gesättigte Fettsäure viel kompakter und stabiler aussieht als eine ungesättigte Fettsäure. Die Doppelbindung in einer ungesättigten Fettsäure ist reaktiv. Sie reagiert also leichter mit sie umgebenden Stoffen, als eine stabil zusammenhängende, gesättigte Fettsäure. Je mehr Doppelbindungen, also je ungesättigter die Fettsäure, desto reaktiver ist sie und desto schwieriger ist die Verarbeitung. Dies ist bei der Herstellung von Reinigern ein Problem, denn ein Reiniger muss zuverlässig und gleichbleibend reinigen. Auch werden Reiniger oftmals lange gelagert und sollen auch nach einem längeren Zeitraum noch gleichbleibenden Qualität und Aussehen beibehalten. Dafür müssen die verwendeten Inhaltsstoffe gut handhabbar und stabil sein. Eine einfach ungesättigte Fettsäure kann noch ganz gut verarbeitet werden, mehrfach ungesättigte Fettsäuren stellen eine große Herausforderung dar. Trotz dieser Schwierigkeiten haben wir Produzenten gefunden, die Reiniger auf Basis heimischer Öle herstellen.